Обработка рыбы с костным скелетом схема

При повышении температуры до 00С происходит таяние кристаллов льда и поглощение образовавшейся влаги белками рыб. Белки рыб в процессе замораживания и хранения рыбы в замороженном состоянии большей частью денатурируют и теряют способность к гидратации и восстановлению своих первоначальных свойств.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Способы первичной обработки рыбы зависят от ее анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования. В зависимости от размера рыбы и кулинарного использования из рыбы с костным скелетом получают полуфабрикаты: тушку с головой, тушку без головы, кругляш, филе. При всех способах разделки рыбу мороженую размораживают, удаляют чешую, и в зависимости от вида полуфабриката схема обработки может быть разной. В зависимости от размера рыбы размораживание продолжается ч.

Последовательность технологических операций при обработке рыбы чешуйчатой рыбы с костным скелетом

Файлы Обратная связь Для правообладателей. Исайкина Л. Обработка рыбы и подготовка её для фарширования.

Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей.

Архипов В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом. Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом включает такие операции: размораживание, очистка от чешуи, видалеипя пловцов, голов внутренностей, промывание, приготовление полуфабрикатов конкретного кулинарного назначения. На предприятия общественного питания рыба может поступать целом виде пепотрошеною с головой , а также рыба, частично обработанная на рыбообрабатывающих предприятиях Потрошеная с головой, потрошеная без головы, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей.